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食堂如何利用HACCP原理，防范食品安全風險？
發(fā)布日期：2024-07-11
關鍵詞:HACCP 食品安全
2019年，教育部辦公廳等4部門發(fā)布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》，內(nèi)容包括供餐單位要落實食品安全主體責任，實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，逐步通過體系認證。
危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩大部分組成，是一種預防性的食品安全監(jiān)督和控制體系。
01危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系的主要目的是有效識別食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的問題和危害，進一步確定顯著危害和找準關鍵控制點，在此基礎上采取適當措施有效控制和防范，最大化降低危害發(fā)生和不良影響。
1.危害分析
對食品生產(chǎn)和消費各環(huán)節(jié)可能存在的危害進行識別和分析。
2.確定關鍵控制點
確定危害的基礎上確定顯著危害和找準關鍵控制點。
控制點指能控制各種污染和危害因素的任何點、步驟、過程，通過有效控制，防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。
3.確定關鍵控制點的關鍵限值
結合實施確定合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用的關鍵限值。
若關鍵限值設定過嚴，可能會導致采取不必要的糾偏措施，增加操作成本和復雜性；反之，若設定過松，則可能使不符合安全標準的產(chǎn)品流入市場，影響食品安全。
4.建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序
在具體工作中采取適合的技術和方法，實施連續(xù)性的觀察、檢測，收集相關數(shù)據(jù)信息，應用監(jiān)控結果調(diào)整并保持生產(chǎn)過程符合關鍵限值。
5.采取適合的糾偏行為和措施
在監(jiān)測分析中如果顯示某個關鍵控制點失控的時候，及時采取措施糾正。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。
6.建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序
對HACCP系統(tǒng)運行實施情況和效果進行評價分析和驗證，針對存在的問題不斷改進、調(diào)整和優(yōu)化。
7.記錄保持程序
建立關于所有適用程序、原理及其應用的記錄系統(tǒng)，對整個過程的信息進行有效記錄，這些記錄應當是全面的。
02食堂的餐飲服務流程主要包括食材采購驗收—食材貯存—食材預處理—烹調(diào)—上菜—用餐—餐飲具回收清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)，這一系列環(huán)節(jié)都可能成為食品安全風險的引入點。
食堂通過對環(huán)節(jié)里潛在風險進行識別、評估和控制，可以有效地預防食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全。
一、采購驗收【危害分析】
食品源頭是食品安全的第一道關卡，監(jiān)管不嚴及制度規(guī)范、管理體系不夠完善，會導致食品食材采購和驗收存在一些問題。例如，在采購工作中沒有嚴格執(zhí)行進貨查驗記錄制度，采購進貨渠道復雜和混亂，不到正規(guī)定點單位進購放心食材，索證索票意識不強，食材質(zhì)量難以控制等。
此外，蔬菜、水果類存在農(nóng)藥殘留超標，違規(guī)使用防腐劑、催熟劑，腸道致病菌和寄生蟲污染問題；畜、禽、蛋制品存在寄生蟲、獸藥殘留、畜禽糞便污染等問題；鮮活類產(chǎn)品不新鮮或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的風險。
【關鍵控制點及糾偏措施】
制定嚴格的采購驗收制度和規(guī)范流程，并監(jiān)督執(zhí)行落實，在采購工作中選擇合格的供應商，加強對供應商的資質(zhì)審核，包括檢查其資質(zhì)證書、生產(chǎn)設施與環(huán)境等，并建立長期合作關系，簽訂供銷合同明確雙方責任，確保食品原料可追溯、可控制。
強化食品原料查驗工作，采購具有正常的感官性狀、包裝和標簽符合要求的食品，禁止采購法律法規(guī)中明令禁止的食品，并做好索證索票及臺賬記錄工作。
二、食材貯存【危害分析】
若食堂存儲食品的場所未設置通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，食材存放場所將可能受到蠅蟲、污水、垃圾等雜物污染。儲存場所缺乏溫度和濕度控制設施等導致微生物繁殖，使食品食材腐敗變質(zhì)。
例如，葉類蔬菜、魚類等久置于潮濕環(huán)境中因腐敗變質(zhì)致使胺類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為強致癌物—亞硝胺，對人體產(chǎn)生潛在的危害；蔬菜和水果長時間貯存，在微生物的作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高，對身體健康產(chǎn)生影響；谷物類食品如果貯存不當因受潮發(fā)生霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素等危害人體健康。
此外，存在食品與非食品混放現(xiàn)象，進一步增加了交叉污染的可能性。
【關鍵控制點及糾偏措施】
采購原料經(jīng)驗收合格后，按照規(guī)定的貯存條件分區(qū)、分類存放，做到離地、隔墻10cm以上。
1. 散裝食品應放置在食品儲物箱中，并標明名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限等內(nèi)容。
2. 冷凍、冷藏的食品貯存溫度應符合其規(guī)定的溫度范圍要求，設施中的原料、半成品、成品應分開存放，并張貼明顯的標識進行區(qū)分。
3. 調(diào)料等存放在專柜（位），并標注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。
原料出庫時做到先進先出和近保質(zhì)期的先出。對變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收的食品應單獨存放和進行規(guī)范的無害化處理。依照食材、食物特性，在庫房內(nèi)采取必要的通風、防潮、防污染等措施，以及庫房內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)。
三、食材預處理【危害分析】
食材預處理（粗加工、切配）受多方面因素的影響，容易導致食品衛(wèi)生和安全問題。例如與空氣、水及其他污染物接觸，灰塵、泥沙等雜質(zhì)清洗不徹底，農(nóng)藥殘留清洗不徹底，清洗池共用，變質(zhì)和損壞的部分未完全清除等。
從預處理到正式加工、烹調(diào)期間，如果食材沒有按照其加工特性采用適當?shù)姆椒ū４?，則可能引起氧化變質(zhì)、微生物繁殖等，危害人體健康。
【關鍵控制點及糾偏措施】
保持預處理場所環(huán)境整潔，食品原料洗凈后使用。
特別加強對水果蔬菜的清洗，為了更好地降低水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留、微生物污染等，應延長浸泡時間、增加沖洗次數(shù)，以減少水果蔬菜的化學危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。
清洗、盛放和切配動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的水池、容器及工用具應分開使用，并有明顯區(qū)分標識。
四、烹調(diào)【危害分析】
除了食品源頭的食品安全隱患外，烹調(diào)加工過程中的操作環(huán)節(jié)也是食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下是一些常見的危害因素。
a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）內(nèi)食品生熟不分、不加蓋或不加保鮮膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，雜亂無章；用非食品塑料袋盛裝食品，區(qū)分標志不明顯，造成交叉污染。
b 食品未燒熟煮透。在烹調(diào)過程中應控制適當?shù)臏囟?，可以殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。部分食物燒制溫度不足，輕則引起消化不良，重則引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素會引起中毒。
【關鍵控制點及糾偏措施】
a 要保持加工場所和加工用具的衛(wèi)生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海產(chǎn)食品與蔬菜等食物分開處理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分開使用專用用具，如刀具和切肉板等。
b 在加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不使用、不下鍋；在加工過程中要做到燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上。烹調(diào)肉類和禽類時汁水要清，不能是淡紅色；烹調(diào)蛋和海鮮要達到沸騰溫度；燒湯或燉菜應沸騰并至少持續(xù)煮沸1min；特別要注意高危食品，如二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞和水產(chǎn)品等一定要煮爛、煮透。生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進行，溫度不高于25℃，做到“五專”。不使用亞硝酸鹽制作食品；回收食品要規(guī)范處理，不能再次烹調(diào)后繼續(xù)售賣。在加工結束后，灶臺要保持清潔，排氣罩不滴油，調(diào)料加蓋，工用具清洗消毒，保潔存放，有明顯標識。
c 保證食物的安全溫度。室溫下熟食未經(jīng)特殊處理放置時間最好不要超過2h，若超過2h，應當在高于60℃或低于10℃條件下存放，烹飪后至食用一般不越過3h。剩余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不得混放和交錯疊放。
五、餐飲具清潔消毒
【危害分析】
食堂清潔消毒設施不足，或雖配備了消毒柜但不使用，餐飲具洗消制度不健全，各類餐飲用具在使用后未徹底清洗消毒，只用冷水沖淋或者抹布擦拭，導致餐飲具表面滋生微生物，并將微生物帶入食品材料中，這是引起食源性疾病的根源。
【關鍵控制點及糾偏措施】
設專用餐用具清洗消毒水池，使用的洗滌劑、消毒劑等要符合我國餐飲行業(yè)衛(wèi)生健康標準，一般情況下推薦采用100℃高溫10～15min消毒的措施；餐飲器具要徹底清洗和消毒，并放在清潔、專用的保潔設施中，以及設置相應標識，避免再次被污染。使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
六、【從業(yè)人員管理危害分析】
食品安全第一責任人意識和主體責任意識不強，忽視了食品安全管理，只注重效益管理，不重視餐飲加工或服務的安全要求，不能形成有效的自律機制。
另外，員工素質(zhì)參差不齊，也影響食堂整體食品安全水平的提高。特別是員工流動性大，不容易形成良好的衛(wèi)生習慣。不進行健康體檢上崗、工作時不戴口罩，不戴手套等不衛(wèi)生行為存在較大的食品安全隱患。
【關鍵控制點及糾偏措施】
配備專職或兼職食品安全管理人員，建立從業(yè)人員健康管理制度。從業(yè)人員持健康證明上崗，每日晨檢并進行記錄。還要定期培訓，并規(guī)范其服務行為，提高控制食品污染的技能，進而避免各種食品安全事故的發(fā)生。
康來福農(nóng)產(chǎn)品集團
廣東省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、廣州本地農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供重點生產(chǎn)企業(yè)、粵港澳大灣區(qū)菜籃子產(chǎn)品加工企業(yè)。
全品類食材一站式采購，讓食堂享受更細致、更專業(yè)的食材配送服務。
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