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天氣炎熱的時候蔬菜容易腐爛，主要與以下幾方面因素密切相關，高溫會加速蔬菜的變質過程：

一、微生物繁殖

高溫適宜微生物生長：蔬菜在采摘后仍帶有天然附著的細菌、霉菌等微生物。當溫度升高（尤其是25℃以上），微生物的代謝和繁殖速度顯著加快。

濕度輔助微生物滋生：高溫天氣常伴隨高濕度，水分會附著在蔬菜表面，為微生物提供理想的繁殖環境，像葉菜類蔬菜的葉片縫隙易積水，霉菌會從傷口或氣孔侵入，加速腐爛。

二、蔬菜自身呼吸作用增強

呼吸消耗養分與水分：蔬菜采摘后仍在進行呼吸作用，導致蔬菜體內的碳水化合物、維生素等營養物質快速分解，釋放二氧化碳和熱量。這一過程會加速蔬菜的“衰老”，表現為葉片發黃、果實變軟。

三、水分流失與氧化反應加劇

蒸騰作用導致失水：高溫環境下，蔬菜表面的水分蒸發速度加快（尤其是葉菜類，如菠菜、生菜），細胞失去膨壓后會變軟、萎蔫，此時蔬菜的抗病能力下降，更容易被微生物感染。

四、運輸與儲存環境的影響

物理損傷誘發腐爛：高溫天氣下，蔬菜在運輸過程中若擠壓、碰撞產生傷口，微生物會從破損處侵入，加速腐爛。

儲存方式不當：若未及時冷藏，蔬菜堆放在一起時，呼吸作用產生的熱量無法散發，會形成“小溫室”效應，進一步升高局部溫度，形成惡性循環。

五、不同蔬菜的耐儲性差異

葉菜類更易腐爛：如白菜、油麥菜等，葉片表面積大，水分蒸發快，且細胞結構較脆弱，高溫下更容易發黃、腐爛。

根莖類相對耐儲：如土豆、胡蘿卜等，表皮較厚，水分流失較慢，但在高溫下仍會發芽（如土豆）或變蔫，需注意通風。

如何減少高溫下蔬菜腐爛？

及時冷藏保鮮：采摘或購買后盡快放入冰箱（溫度控制在4-8℃），降低呼吸作用和微生物活性，但一些熱帶蔬菜要注意控制溫度以防冷害。

分類儲存：葉菜類需給根部保濕，果實類要避免擠壓，根莖類保持干燥通風。

避免反復解凍：冷凍蔬菜需一次吃完，反復解凍會破壞細胞結構，加速變質。

運輸時使用保溫箱：加入冰袋或冰盒，維持低溫環境，減少顛簸損傷。

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