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隨著大眾對(duì)食品安全的要求越來越高，食品加工環(huán)節(jié)的每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)吸引大家的關(guān)注。而科學(xué)管理食品加工的溫度和時(shí)間，正是確保菜品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵之一。

一、食品溫度和時(shí)間如何影響食品衛(wèi)生安全

食物表面均附著一些微生物，大多數(shù)微生物在5～60℃溫度范圍容易生長繁殖，太冷和太熱的溫度下無法繁殖。

在生活中，我們就常常利用這個(gè)常識(shí)來保障食品安全：我們?cè)谑称芳庸ぶ欣酶邷貧⒕恍┦称芬蚝休^多的細(xì)菌和病毒，需要高溫殺菌才能安全食用，如肉類、海鮮等；低溫儲(chǔ)藏是很多食品長期保存的主要方式，降低溫度能抑制細(xì)菌的繁殖，延長食品的保質(zhì)期，常見的低溫儲(chǔ)藏方式包括冰箱冷藏、冷凍等。

如果沒有做好食品溫度管理，可能致使微生物繁殖，食物變質(zhì)，進(jìn)而影響食用者的身體健康。

二、如何管理食品加工溫度和時(shí)間

 1.確定食物合理的加工溫度和時(shí)間

為達(dá)到維護(hù)食品安全的目的，各類食材加工時(shí)要遵循不同的溫度規(guī)范要求。熟制食品加工時(shí)，食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。高危易腐食品冷卻時(shí)，可將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

生食或半生食魚類在加工前應(yīng)冷凍（在－20℃條件下冷凍7天或在－35℃條件下冷凍15小時(shí)），以殺滅可能存在的寄生蟲。集體用餐配送單位的食品配送要求，食物燒熟后，中心溫度應(yīng)保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。食物在常溫下保存超過2小時(shí)，應(yīng)先確認(rèn)食物未變質(zhì)并在充分加熱后方可食用。

2.加強(qiáng)設(shè)備檢測和維護(hù)

食品加工設(shè)備的運(yùn)行狀況直接影響食品的質(zhì)量和安全。廚房人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測和維護(hù)。例如，烤箱、煤氣灶等加熱設(shè)備要保證火力平穩(wěn)；專間的空調(diào)設(shè)施保證工作時(shí)間能正常運(yùn)作，以避免細(xì)菌滋生，影響食品安全。

3.培訓(xùn)食堂工作人員

良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生習(xí)慣可以降低食品污染概率。食堂工作人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和指導(dǎo)，了解食品安全知識(shí)和操作規(guī)程，熟悉不同食材的加工溫度，并養(yǎng)成食品加工過程的衛(wèi)生習(xí)慣。

4.注重食品質(zhì)量檢測

食堂需要建立嚴(yán)格的食品質(zhì)量檢測制度。檢測內(nèi)容可以包括食材的檢測、加工過程的檢測以及成品的質(zhì)量檢測。對(duì)于每批出品的食物，都應(yīng)進(jìn)行必要的檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并追溯原因，采取相應(yīng)的措施。

三、如何保障落實(shí)食品加工溫度的科學(xué)管理

1.建立食品安全管理制度

建立制度的目的是明確各類食品加工過程中的操作規(guī)范、流程和相關(guān)職責(zé)，并規(guī)定各類不同標(biāo)準(zhǔn)。制度建立后，食堂需要進(jìn)行定期的自查和第三方監(jiān)督檢查，以確保制度的執(zhí)行效果和效力。

2.落實(shí)責(zé)任和監(jiān)管

責(zé)任和監(jiān)管是制度落地運(yùn)行的基礎(chǔ)。食堂管理應(yīng)建立明確的食品安全責(zé)任制度，明確各職責(zé)人員在食品加工中的具體責(zé)任。同時(shí)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也應(yīng)對(duì)后廚進(jìn)行定期的巡查、抽檢和審核，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)通報(bào)，并采取相應(yīng)的整改措施。

3.加強(qiáng)宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強(qiáng)食品安全管理的有效手段之一。持續(xù)地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識(shí)，增加對(duì)食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛(wèi)生質(zhì)量。此外，針對(duì)不同工作人員，還可以開展相應(yīng)的培訓(xùn)和考核活動(dòng)，幫助員工更好地理解和執(zhí)行食品安全管理制度。

結(jié)語

科學(xué)管理食品加工溫度和時(shí)間是確保菜品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵之一。要想實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理，需要制定合理加工溫度和時(shí)間確定操作標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)設(shè)備檢測和維護(hù)，培訓(xùn)工作人員，注重食品質(zhì)量檢測等。同時(shí)，也需要建立食品安全管理制度，落實(shí)責(zé)任和監(jiān)管，并加強(qiáng)宣傳和教育。只有在各方的共同努力下，食堂才能確保食品加工的衛(wèi)生安全，讓大家吃上放心、安全的美食。

往期內(nèi)容：

1.依法構(gòu)建食品安全管理體系，康來福保障客戶食品安全

2.為何激烈的行業(yè)競爭沒有卷走康來福？