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關鍵詞：腌菜  腌菜文化

冬天的這一口腌菜，好難拒絕呀！在很多人眼里，腌菜是屬于過冬的儀式感，沒有腌菜的冬天是不完整的。特別家里有屋頂或者院子的，簡直可以在冬天大干一場。腌上幾壇不同酸菜，平日里裝在小碟里當作飯前開胃小菜，輕輕松松下半碗米飯。家里空間小的，也可以用玻璃罐子或小壇子腌制一點蘿卜、黃瓜、青菜。一口咬下去，脆生生中帶著腌制發酵的獨特風味，這才是冬天的獨特味道。

01 以前，腌菜可是冬日必囤菜品

彭祖，是“五帝”之一--顓頊(zhuān xū)的孫子，擅養生，他發明了腌制蔬菜的方法，因此被譽為“中國菹（zū）神”，也就是“腌菜之神”。

冬天萬物凋零，新鮮蔬菜稀缺，想要在冬天吃上一口蔬菜，最常見的方法就是提前將蔬菜腌漬保存，留待冬天取用。流傳至今，腌菜的家族圖譜在發展壯大。如今的腌菜大致可分為鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜等幾種，多地區都有自己的特色腌菜。

制作腌菜的原理之一，就是讓蔬菜脫水，這樣細菌缺少水分難以存活，腌菜才得以長時間保存，鹽腌菜的制作正是應用這原理。鹽腌菜，常被稱為“咸菜”，原因是鹽漬制造出蔬菜內的高滲環境，抑制蔬菜附帶的微生物，防止蔬菜腐敗。用鹽腌制的蔬菜含有大量鹽分，因此吃起來特別咸。

與鹽腌菜相比，暴腌菜放的鹽要少些，腌制時間更短，只需要幾天時間，蔬菜腌制入味了，就可以擺上餐桌，吃起來仍保留新鮮時的清脆口感。有人想讓腌菜增加一些醬香味，腌制過程中加上醬料輔助，這就做成另一種腌菜--醬菜。

想要蔬菜脫水可不止鹽漬一種方法，像江門人在腌制當地特色腌菜--瓜咸的時候，就會結合晾曬方法，處理好的白瓜白天放在戶外晾曬，晚上收回來用鹽腌制，反復數日，腌制的瓜咸入味干爽，特別適合佐白粥而食。

還有人選擇另一種方法，利用微生物發酵讓腌菜呈現出一種新風味。最常見的就有乳酸菌，乳酸菌能抑制腐敗菌的生長，而且分解糖產生大量乳酸，蔬菜仿佛進行了一次基因重組，酸爽開胃，而且更容易消化。

02 腌菜族譜逐漸壯大

在數千年的歲月里，人們不斷摸索腌菜的各項屬性，持續創新，腌菜的族譜逐漸發展壯大，百花齊放。首先是腌菜的腌制時間越來越長。四川泡菜能放置壇子里一至兩年，泡出來的蘿卜已經有脫水后的韌感，卻不失爽脆。濃郁的壇香讓人直呼過癮，但一般用作烹飪配菜，不直接食用。

潮汕地區的“菜脯”也是越陳越佳，用白蘿卜制成的菜脯顏色金黃，肉厚香脆，用于炒蛋益發襯出蛋的鮮和菜脯的甜。昔日潮汕人認為菜脯消化健脾的功效和腌制時間成正比，當年腌制的菜脯只能是新菜脯，最上乘的菜脯要存儲十年以上，顏色早已變得烏黑發亮。

除了腌制時間加強，腌菜的原材料也在增加。像東莞的厚街什錦菜頭就匯集了不少于十種蔬菜，各地的腌菜原材料由最開始的蔬菜為主，演變成菌類和水果類加入其中，慢慢就變成了“萬物皆可泡”的局面。

制作者會根據個人偏好加入生姜、花椒、大蒜等香辛料，部分地區還會加入玫瑰糖等特色調料，辣椒被引進我國之后，也被放進壇子里做成了泡椒。

一些腌菜的工序不像最開始的清洗處理、晾曬腌制那樣簡單，部分地區將腌菜變成了一種飲食的藝術，每一步變得精細而講究，尋求品質上的精益求精。

比如，世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。涪陵榨菜的制作已經不局限于制作，它的工序自采摘青菜頭、選菜開始，中間歷經12道傳統工藝，做出來的榨菜被形容為“貌似碧玉”、“紅如瑪瑙”，風味“嫩、脆、鮮、香”，成為中國對外出口的三大名菜之一。

03 腌菜之下的食品健康需求

“小雪腌菜，大雪腌肉”

“米缸缸，面缸缸，不如一個菜缸缸”

在大棚種植技術、冷藏技術及交通都不發達的年代，腌菜是百姓們在有限條件下探索出來解決基本生活需求的方式，哪怕是戴著鐐銬起舞，中國人依舊能利用好有限的資源，將生活過得有滋有味。現在物質條件豐富了，除了疫情等特殊情況，腌菜更多成為了生活的調劑，平日里作為烹飪配菜或餐前小菜，調劑開胃。在飽腹不成問題之后，健康成為大家更進一步的飲食需求。

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往期內容：

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3.什么是社區食堂，社區食堂食材是配送的嗎？