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日常生活中，我們常常聽到“反式脂肪酸”這個名詞，但是伴隨而來的往往是不怎么正面的消息。但是你知道嗎？牛羊肉的脂肪和乳汁其實也含有反式脂肪酸，不過一般含量較低，這類反式脂肪酸對人類的危害也較小。

反式脂肪酸是什么？它到底有什么危害？

這就要從脂肪酸開始說起。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

飽和脂肪酸主要存在于牛、羊、豬的脂肪當(dāng)中，其攝入過量會提高血脂，不利于預(yù)防動脈粥樣硬化，增加冠心病患病風(fēng)險。

順式脂肪酸主要來自于植物油，如核桃油、花生油和大豆油等，有的順式脂肪酸能降低患心血管疾病的風(fēng)險。

反式脂肪酸存在于氫化植物油、精煉植物油、反芻動物的脂肪組織及乳汁當(dāng)中，過多攝入會增加心血管疾病的風(fēng)險。

反式脂肪酸主要來源于氫化植物油。以不飽和脂肪酸為主的植物油在氫化后會轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸，但是在氫化過程中，有部分順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。不同的加工工藝會讓氫化植物油的反式脂肪酸含量有很大波動，正常含量在8%到70%之間。

為什么要將植物油轉(zhuǎn)化為氫化植物油？

原因是氫化植物油成本更加低廉，且具備其他優(yōu)點。氫化植物油熔點會比正常植物油更高，在常溫下就能保持固態(tài)形狀，方便運輸，可以讓食物保持美觀。其在西式糕點中就常常被應(yīng)用，如曲奇、西式面包等。我們?nèi)粘３３缘牡案猓厦婺ǖ哪逃途褪怯脷浠参镉椭谱鞯模饲安糠值案獾昙娂娦麄髯约旱牡案庥脛游锏逃椭谱鳎】禑o害，就是這個原因。

除了美觀，氫化植物油也有增加食品口感和美味的作用，煙點更低，油炸食品時產(chǎn)生的油煙較少，因此氫化植物油的另一用途就是制作油炸食品，如炸薯片、炸薯條，其炸出來的食品更加酥脆。另外其制作的植脂末（俗稱“奶精”）具有良好水溶性，可以為產(chǎn)品增香、調(diào)色、調(diào)味，常常被加入咖啡、咖啡伴侶、奶茶、奶油糖、奶昔、冰淇淋和熱巧克力當(dāng)中。

但是在日常生活中，我們不一定能明顯判斷食物是否含有反式脂肪酸。

按照我國的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，食物包裝上標(biāo)識“0反式脂肪”，不一定是不含反式脂肪酸，而是100g固體食物或100ml液體飲品的反式脂肪酸含量低于0.3g。若要減少或控制反式脂肪酸的攝入，需要在飲食前查看食品成分表內(nèi)是否含氫化植物油及相關(guān)產(chǎn)品，如代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油、植物奶精、植脂末等。當(dāng)食品包含以上成分，就意味著其可能含有反式脂肪酸。

事實上，只要我們控制反式脂肪酸的攝入量，健康風(fēng)險就是可控的。

2003年，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%，如成年人如每日攝入能量為8400kj，1%的供能比大約等于吃2.2g反式脂肪酸。《中國居民膳食指南(2016)》建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30g。

針對反式脂肪酸攝入，2011年國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會曾啟動相關(guān)的數(shù)據(jù)收集，通過在西安、成都、北京、上海、廣州采集13大類食品的樣品進(jìn)行反式脂肪酸含量專項調(diào)查，加工食品中巧克力糖果類（0.89 g/100g）和植物油的反式脂肪酸（0.86 g/100g）平均含量最高；對于天然來源的反式脂肪酸，奶油黃油的TFA平均含量最高，達(dá)2.53g/100g。

國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會也對北京和廣州不同年齡人群的反式脂肪酸攝入水平進(jìn)行調(diào)查分析，其中13-17歲年齡組人群的反式脂肪酸平均攝入量最高，為0.61g/d，而在供能比超過 1%的人群，學(xué)生占比為75%。

關(guān)于如何在日常生活中控制反式脂肪酸，科普中國做出解答：購買食品時，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品；烹飪過程中控制植物油的使用量，但也不可為了避免反式脂肪酸而大量攝入動物脂肪；避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。