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養(yǎng)老機構的食堂如何進行食品安全管理和過程控制？

發(fā)布日期：2024-08-12

關鍵詞：食堂老年人養(yǎng)老機構

與青壯年人群相比，老年人群抵抗力較弱。隨著年齡的增長，老年人身體機能下降，一方面在飲食方面有特殊需求，一方面面對食品安全風險，更容易出現(xiàn)健康問題。

養(yǎng)老機構主要服務于老年人群，提供生活照料、膳食、康復、護理、醫(yī)療保健等綜合性服務，機構食堂勢必要考慮到老年人體質的特殊性，在食品安全管理和過程控制方面有更高的要求。

養(yǎng)老機構的食堂，應當如何進行食品安全管理和過程控制？

>>> 基本要求 <<<

1.應取得食品經(jīng)營許可證，一地一證，并在就餐場所明顯處懸掛。

2.應實行食品安全管理“院長責任制”，養(yǎng)老機構負責人為食品安全第一責任人。

3.應建立集中用餐陪餐制度，養(yǎng)老機構負責人每月至少陪老年人用餐一次。

4.應建立健全從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、不合格食品的處置、食品安全事故處置方案等食品安全管理制度。

5.應建立從原料供應、食品加工制作到用餐者全過程的追溯程序。

6.應建立并保存原料采購驗收記錄、關鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、檢驗記錄及其他必要的記錄。

7.應配備食品安全員。

8.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應持健康證上崗。

9.后廚重點區(qū)域、重要環(huán)節(jié)應“明廚亮灶”，可采用以下方式：

1透明廚房；2視頻廚房；3、網(wǎng)絡廚房。

注：鼓勵養(yǎng)老服務機構“明廚亮灶”接入監(jiān)管部門“雪亮工程”視頻圖像云平臺。

10.應建立食品安全信息公示制度。公示內容包括并不限于：

1食堂崗位責任；2食品安全管理制度；3食品原材料采購信息；

4從業(yè)人員健康情況；5食品添加劑使用；6食品安全檢查及檢測；

7投訴電話；8食品安全知識宣傳；9每日食品安全檢查記錄、每周食品安全排查治理報告、每月食品安全調度會議紀要。

11.養(yǎng)老機構服務應符合GB/T 35796、GB/T 37276、GB 38600的相關要求。

>>> 人員要求 <<<

一.人員健康

從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員應每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗，必要時進行臨時健康檢查。

食品安全員應在每天上崗前對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應主動向食品安全員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

二.人員衛(wèi)生

從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，身著潔凈的工作服，食品處理區(qū)內工作人員還應佩戴口罩和工作帽。

從業(yè)人員加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應進行手部消毒。

使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關的活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。

三.人員培訓

1、養(yǎng)老機構食堂應建立食品安全培訓制度，從業(yè)人員應每半年進行一次培訓；2、應根據(jù)養(yǎng)老機構食堂從業(yè)人員崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄；3、當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓；4、培訓可采用專題講座、實操觀摩、現(xiàn)場演示等方式；5、應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

>>> 膳食管理要求 <<<

1、應配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員（營養(yǎng)師），明確營養(yǎng)健康管理人員相關責任要求。

2、膳食服務應符合MZ/T 186、WS/T 556的相關要求。

3、應結合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族風俗習慣等因素進行食譜制定。

4、食譜設計應多種多樣，粗細搭配，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質比例應合理，符合平衡膳食要求。

5、宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，按照WS/T 552進行營養(yǎng)評估后配制特殊膳食并做出明顯標識。

6、應多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調方法進行合理烹制，使膳食的質地與老年人的消化功能相適應，增進和維持老年人的食欲。

7、應根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食等基本膳食。

8、食譜宜每周更新一次，且一周內不重復，特殊需求除外。

9、嚴禁使用生食動物類產(chǎn)品、水產(chǎn)品，慎用生食蔬菜、水果和裱花蛋糕。

>>> 場所與設施、設備要求 <<<

一般要求

1、食堂建筑內部結構與材料、供水設施、排水設施、洗手設施、衛(wèi)2、生間、更衣區(qū)、照明設施、通風排煙設施、貯存設施、廢棄物存放設施、餐用具清洗、消毒和存放設施設備和食品容器、工具和設備等應符合GB 31654規(guī)定的要求。

用餐場所

1、集中用餐餐廳中單人座椅應可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，餐桌應便于輪椅老年人使用。

2、餐廳空間布置應能滿足餐車進出、送餐到位服務的需要，并為護理人員留有分餐、助餐的空間。

食品處理區(qū)要求

1、宜設置制作普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食的區(qū)域。

2、應設立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應配備必要的設備、用具、工具等，按照相應區(qū)域的要求進行管理。宜設置勻漿間、配餐間等專間。

3、食品處理區(qū)應按廈門市垃圾分類要求，設置存放垃圾的帶蓋專用容器。

>>> 過程控制 <<<

原料采購

1、原料采購規(guī)定見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并應符合GB 31654的要求。

2、應落實一品一碼等食品安全進貨查驗制度，查驗隨貨證明文件。

3、鼓勵采購符合供廈食品安全標準的食品。

貯存

1、大宗食品儲存應有專門的食品庫房，且應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。庫房周圍應無污染源，進出食品應有登記，遵循先進、先出、先用的原則。定期檢查，及時清理腐敗變質或超過保質期的食品。

2、原料外包裝標識應符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存。

3、食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應當有分隔措施，固定的存放位置和標識。有毒有害物品不應與食品混放。

3、糧、油、調料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地，距離墻壁和地面應在100mm以上。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標準采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設備，應貼有明顯標識。

5、冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

6、冷凍（藏）貯存的食品不宜堆積、擠壓食品。

7、應在散裝食品（食用農產(chǎn)品除外）貯存位置處標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

8、變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

食品加工與制作

基本要求

1、應尊重老年人的飲食習慣、民族宗教習慣，在進行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料和烹飪方法。

2、食材應松、軟、嫩，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應達到 70 ℃以上。

3、食物成品包括普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食、特殊膳食等。膳食的加工和烹飪應符合MZ/T 186規(guī)定的要求。

粗加工制作與切配

1、冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。

2、宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時應合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

3、應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間。

4、食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

5、使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。

6、應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

成品加工制作

1、食品加工用水的水質應符合GB 5749的規(guī)定。

2、烹調加工時食品中心溫度低于70 ℃的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

3、食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。

4、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品，未發(fā)生感官性狀變化的，應在食用前充分加熱煮透。

5、食品烹飪加工結束后，應清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

食品添加劑使用

1、應按照GB 2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。

不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留原包裝。開封后的食品添加劑應避免受到污染。

應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

使用食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。

食品相關產(chǎn)品使用

各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不應盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

不得重復使用一次性用品。

食品冷卻

烹調后至食用前超過2h存放的食品，應在高于60 ℃或低于8 ℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，涼透后應及時冷藏，并標注加工時間等。

冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2h內從60 ℃降至21℃，再經(jīng)2h或更短時間降至8 ℃。

食品再加熱

高危易腐食品熟制后，在8 ℃～60 ℃條件下存放 2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

剩余食品的冷藏或冷凍應標明放入冰箱時的起始日期、時間，且應在 24h內再加工使用。

食品再加熱時，食品的中心溫度應達到 70 ℃以上。

食品不應反復加熱。

食品感官性狀發(fā)生變化的應當廢棄，不應再加熱后供食用。

食品留樣

每餐次的易腐食品成品應留樣，每個品種的留樣量不應少于125g。

留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在 0 ℃～8 ℃的冷藏條件下，存放48h以上。

在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

供餐要求

供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。

根據(jù)老年人需求、習慣、定餐情況等，做到及時、準確分發(fā)。

分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗、必要時消毒。

烹飪后的食品應使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝。

從烹飪到分發(fā)食用時限不宜超過2h，確需超過 2h存放的食品，應按6的要求存放，并在食用前按7的要求再加熱或者廢棄。

鼓勵養(yǎng)老機構食堂合理配置小分量、多規(guī)格的餐品、主食或者套餐，包括半份餐食、小份餐食等。

送餐要求

應符合GB 31654的配送要求。

送餐時應做好保溫、保鮮，用密閉的容器和具有保溫功能的密閉餐車送到老年人用餐場所。送餐車內外應保持清潔，送餐后及時進行清潔及消毒，統(tǒng)一存放在固定區(qū)域。

送餐時應對食品采取有效防護措施，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔。

送餐人員應按照規(guī)定時間，將餐飲送到餐廳或老年人居室。

分餐要求

分餐時應安排專人負責餐食分發(fā)，分餐人在分餐前應洗手消毒，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范。

餐后應及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。

分餐結束后，將餐車停放在指定區(qū)域，并對餐具、餐車等設施設備按規(guī)定進行清洗，消毒備用。

餐用具清洗消毒

餐用具使用后應及時清洗、消毒。

消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設施內。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應符合 GB 14934規(guī)定的要求。

餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1和GB 14930.2規(guī)定的要求。

對環(huán)境地面每天進行 2 次濕式打掃，臺面用濕布抹擦。有防疫要求時，應按防疫部門的要求進行消毒。

餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

>>>不合格食品與廢棄物管理<<<

不合格食品管理

常見不合格食品的判定

1.采購原料過期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；2.自制食品超過要求的安全保存時間；3.經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品；其他有礙食品安全的食品。

不合格食品處理

1.應建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時能迅速處理；2.不合格食品處理時應破壞原包裝及性狀，并做好記錄。

廢棄物管理

1應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識；2.廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔；3.在食堂外適宜地點，宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施；4.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒；5.應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務；6. ·應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

>>> 有害生物防治 <<<

應保持食堂建筑結構完好，環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則。化學藥劑應存放在專門設施內，保障食品安全和人身安全。

應根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設施（如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等），防止有害生物侵入。

如發(fā)現(xiàn)有害生物，應盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應追查來源，消除隱患。

有害生物防治中應采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染。食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底清潔，消除污染。

>>> 應急處置 <<<

養(yǎng)老機構食堂應制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案。

發(fā)生食品安全事故的養(yǎng)老機構食堂，應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關部門，配合做好調查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。

應自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。

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